【资料简介】

蔬菜里竟然有这种“致癌因子”
健康和营养是每个人都关注的问题，但是威胁人类健康的因素很多，有些我们常识里似乎是很好的食物，也会对我们的健康产生影响。 随着我们认识到降低肉类摄入，增加蔬菜摄入，有助于身体健康。不少家庭的餐桌上多了不少的蔬菜，我国居民膳食指南中推荐餐餐有蔬菜，每天摄入300～500g蔬菜。特别是在疫情期间，为了减少出门次数，几乎每个家庭都会囤很多菜，将家里冰箱塞得满满的。但蔬菜储存不当，储存过久，可能含有“致癌因子”，就会增加消化道癌症风险。
如果我们吃的不是新鲜蔬菜，有可能摄入过多亚硝酸盐，它是我国乃至世界食管癌发病的主要因素。 亚硝酸盐本身不致癌，但进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺。当亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺，长期大量食用就可能导致细胞突变，诱发癌症。
蔬菜里的“致癌因子”
蔬菜在生长过程中会吸收土壤中的氮元素，转化为硝酸盐，再合成氨基酸和蛋白质，所以蔬菜都含有一定量的硝酸盐。蔬菜从采摘下来开始，生命就慢慢终止了，在储存过程中，蔬菜中的硝酸盐在还原酶、环境中硝酸盐还原菌的作用下，可转化为亚硝酸盐。 存放的时间越长，产生的亚硝酸盐越多。已变质腐烂的蔬菜，亚硝酸盐含量极高。由于亚硝酸盐不会因为高温烹饪而减少，长期食用久放的蔬菜，就容易增加癌症风险。
蔬菜中怎么会有亚硝酸盐
要想减少亚硝酸盐的摄入，应做到以下几点：
4招减少亚硝酸盐
新鲜蔬菜只含硝酸盐，不含亚硝酸盐。但当蔬菜的叶子发黄、萎蔫时，亚硝酸盐含量可能就会超过国家标准限值。不太新鲜的蔬菜所含的亚硝酸盐在酸度很高的胃中还会与鱼、虾等形成亚硝胺。所以，日常应食用新鲜蔬菜。
1、食用新鲜蔬菜
在咸菜、泡菜的加工过程中，硝酸盐会转变成亚硝酸盐，所以不应食用过多咸菜、泡菜，这样做还可以避免摄入过多盐。咸菜、泡菜的亚硝酸盐含量在腌制三周后逐渐减少，可等腌制三周以上再食用。为避免亚硝酸盐与蛋白质产生亚硝胺，要尽量少吃咸菜黄鱼、咸菜肉丝之类的菜肴。